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François Mathiou "Le
fromage Fontine. Origine, commerce et fabrication" HP Édition. III Edizione, 1991. Tradotto dall'italiano da Curato Marie-Cécile. Foto a colori ed in b.\n., pagine 352, rilegato. Prezzo: Euro 35,00 (da concordare). Volume cortesemente segnalato da Federico
Già
direttore della Cooperativa dei Produttori di Latte e Fontina, l'Autore,
François Mathiou, ha probabilmente realizzato il più completo ed
affascinante volume dedicato allo storico formaggio valdostano, le cui
radici - come illustrato nella avvincente narrazione - affondano fino a
tempi remoti. (...)
"Par la suite, les caractéristiques communes se sont adaptées aux
exigences locales… En Valais, on utilisait le fromage dans les
restaurants pour préparer la raclette: on coupait la meule à moitié
et on mettait une demi forme près d'une poêle; à la chaleur, une
première couche de fromage fondait: on la raclait alors sur un demi
centimètre d'épaisseur avec le dos d'un couteau et on mangeait ce
fromage fondu et filant avec des pommes de terre bouillies". Fontin, Fontines o Fontinaz
sarebbe il toponimo ancestrale del luogo, ormai dimenticato, che vide la
nascita di questo formaggio, da cui il nome ormai celebre in tutto il
mondo. L'unione di toponimo e denominazione del formaggio risalirebbe,
secondo lo studioso Marco Ansaldo, al 1633. Mathiou ne ripercorre la
storia e la leggenda, addentrandosi quindi nei dettagli tecnici,
logistici e scientifici della sua produzione. Il volume è suddiviso in tredici
capitoli: 1. LE MILIEU. 2. LES
DERIVES DU LAIT A TRAVERS L'HISTOIRE DE LA VALLEE D'AOSTE. 3. LES
IMITATIONS ET LA CONFERENCE DE STRESA. 4. APRES LA
CONFERENCE DE STRESA 5. LES
RECOURS CONTRE LE DECRET PRESIDENTIEL DU 30 OCTOBRE 1955 N. 1269 6. PROBLEMES
SE RAPPORTANT A LA COMMERCIALISATION 7. IMPORTANCE
DE LA PRODUCTION DANS L'ECONOMIE LOCALE 8. LES
ORGANISATIONS DES PRODUCTEURS 9. LA
TECHNIQUE POUR LA TRANSFORMATION DU LAIT 10. LE
CONTRES DE PRODUCTION 11. LE MILIEU
EN MONTAGNE ET LES GENS QUI Y HABITENT 12. LES
PARTICULARITES POUR L'AFFINAGE DE LA FONTINE 13. LA
FONTINE DANS LE REGIME ALIMENTAIRE. Il tredicesimo capitolo si
ripartisce, a sua volta, in Recettes de
cuisine, Hors d'oeuvres, Premiers plats, Seconds plats ou Plats de
resistance. Tra le ricette, ricordiamo in particolare Paupiettes
de jambon de Fontine, Soupe d'oignons, Poireaux gratiné, Soupe paysanne,
Seuppa de l'outon. Un volume completo ed affascinante, purtroppo raro. |
