Le fromage Fontine
François Mathiou
Le fromage Fontine. Origine, commerce et fabrication
HP Édition. III Edizione, 1991. Tradotto dall'italiano da Curato Marie-Cécile. Foto a colori ed in b.\n., pagine 352, rilegato. Prezzo: Euro 35,00 (da concordare con il venditore). Volume cortesemente segnalato da Federico Chierico.
Già direttore della Cooperativa dei Produttori di Latte e Fontina, l'Autore, François Mathiou, ha probabilmente realizzato il più completo ed affascinante volume dedicato allo storico formaggio valdostano, le cui radici (come illustrato nella avvincente narrazione) affondano fino a tempi remoti.
(...) "Par la suite, les caractéristiques communes se sont adaptées aux exigences locales… En Valais, on utilisait le fromage dans les restaurants pour préparer la raclette: on coupait la meule à moitié et on mettait une demi forme près d'une poêle; à la chaleur, une première couche de fromage fondait: on la raclait alors sur un demi centimètre d'épaisseur avec le dos d'un couteau et on mangeait ce fromage fondu et filant avec des pommes de terre bouillies".
Fontin, Fontines o Fontinaz sarebbe il toponimo ancestrale del luogo, ormai dimenticato, che vide la nascita di questo formaggio, da cui il nome ormai celebre in tutto il mondo. L'unione di toponimo e denominazione del formaggio risalirebbe, secondo lo studioso Marco Ansaldo, al 1633. Mathiou ne ripercorre la storia e la leggenda, addentrandosi quindi nei dettagli tecnici, logistici e scientifici della sua produzione.
Il volume è suddiviso in tredici capitoli:
1. LE MILIEU.
2. LES DERIVES DU LAIT A TRAVERS L'HISTOIRE DE LA VALLEE D'AOSTE.
3. LES IMITATIONS ET LA CONFERENCE DE STRESA.
4. APRES LA CONFERENCE DE STRESA
5. LES RECOURS CONTRE LE DECRET PRESIDENTIEL DU 30 OCTOBRE 1955 N. 1269
6. PROBLEMES SE RAPPORTANT A LA COMMERCIALISATION
7. IMPORTANCE DE LA PRODUCTION DANS L'ECONOMIE LOCALE
8. LES ORGANISATIONS DES PRODUCTEURS
9. LA TECHNIQUE POUR LA TRANSFORMATION DU LAIT
10. LE CONTRES DE PRODUCTION
11. LE MILIEU EN MONTAGNE ET LES GENS QUI Y HABITENT
12. LES PARTICULARITES POUR L'AFFINAGE DE LA FONTINE
13. LA FONTINE DANS LE REGIME ALIMENTAIRE.
Il tredicesimo capitolo si ripartisce, a sua volta, in Recettes de cuisine, Hors d'oeuvres, Premiers plats, Seconds plats ou Plats de resistance. Tra le ricette, ricordiamo in particolare Paupiettes de jambon de Fontine, Soupe d'oignons, Poireaux gratiné, Soupe paysanne, Seuppa de l'outon.
Un volume completo ed affascinante, purtroppo raro.